La Blanquette de veau

This recipe is one found on the archived ICA site and is included as one of the recipes from the French Meal made by the French 2-4 classes of 1993.

6 kilogrammes de veau en morceaux
5 oignons piqués de feuilles de laurier et de clous de girofle.
5 bouquets garnis (thym, laureir, persil)
250 grammes de beurre
10 cuillérees à soupe de farine
20 centilitres de vin blanc sec
10 jaunes d’oeufs
10 décilitre de crème fraîche
5 cuillérees à soupe de citron
cayenne
sel
poire

1. Mettez la viande dans une cocotte et versez de l’eau froide dessus pour qu’elle soit juste recouverte. Ajoutez l’oignon piqué, les bouquets garnis. Salez, poirez et porte lentement à ébullition.
2. Ecumez, soigneusement puis baissez le feu et laissez cuire 2 heures a petits frémissements.
3. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudrez-le de farine pour préparez en roux blond (couleur du melange). Quand il est prêt, laissez refroidir.
4. Versez la viande dans une passoire, récupérez le fond de cuisson et passez-le au tamis.
5. Délaver le roux blond dans ce fond, en fouettant bien avec une fourchette, et portez à ébullition.
6. Remettez la viande dans la cocotte, arrosez-la de sauce. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter à feu doux encore 15 minutes.
7. Mélangez la crème et les jaunes d’oeufs et incorporez-les peu à peu à la sauce en viellant à ne pas laisser bouillir et en tournant vivement. Parfumez avec un peu de jus de citron et de cayenne.
8. Mettez les morceaux de veau dans un grand plat et servez avec du riz.